契約の締結自体は違法とまでは言えないものの、ノルマ未達による自己都合退職が無効になる可能性があり、あまりよい契約とはいえないと考えます。
　 少しご質問から逸れるかもしれませんが、ノルマ未達での解雇は一般的には難しく、達成状況によって昇給額や賞与額が減額されうるといったところです。 今回の契約も、契約自体は成立しても、いざノルマ未達で自己都合退職としたことで争った場合に、自己都合退職が有効とされない可能性があります。
　 それよりも、試用期間のみの雇用契約（試用雇用契約）を締結する等契約期間を定めて採用し、実際のパフォーマンス等を見た上で、あまりにも酷ければ期間満了とするなどの対応のほうがリスクが少ないと考えますので、ご参考にしていただければと思います。