60歳以上65歳未満の労働者に関しては、希望があれば継続雇用を行うことが必要となりますが、66歳以降、雇用の継続希望の方の更新を拒んでも、直ちに法違反とはなりえません。そのため、65歳未満の労働者と異なり、継続雇用を行う方に一定の基準を設けることも可能となります。

また、再雇用規程において、65歳を上限としていることに関しては、但し書きなどで、「一部、本人が希望し、会社が認めた場合、65歳を超えて雇用を行う場合がある」等、設けることで対応が可能かと思われます。
契約更新の頻度については、1年ごとに設定するのが一般的かとは存じますが、定年の概念から外れた契約となる以上、どこまで雇用を続けるかの問題が発生しますので、上限年齢の規定を設けることをお勧めします。

以上、ご参考になれば幸いです。