本件のような場合、証明書類の添付までは不要でございます。

確かに控除対象となるのは出国前までに支払った金額となりますが、当該金額を証明する書類を添付することまでは規定されておりません。
通常の申告と同様にご本人様に保険料控除申告書を記載いただき、保険会社から送付された保険料控除証明書を添付いただけば提出書類としては不足ないと言えます。

よって金額についてはあくまで本人の申告に従うことになりますが、保険料を月払いしているのであれば基本的には出国日までの月数分/12か月の金額を申告することになるかと思います。
こちらから著しくかけ離れた金額になっていないかどうかは念のためご確認ください。
もちろん、会社で正確な金額を把握したいとのことであれば、銀行明細を依頼するのがよいでしょう。