退職にあたっての業務引継ぎは信義則上の義務とされていますので、従業員は退職にあたり引継ぎをする必要があるといえます。
有休消化が会社の正常な運営を妨げる場合、有休の時季変更権を行使することは可能です。
ただし、退職日を超えた日を指定することはできないため、本人が退職日まで取得を希望する場合はこれを認めなくてはなりません。

業務引継ぎなしに退職となると会社に影響もありますので、労使間でよく話し合ったうえで、退職日を変更してもらい引継ぎを行ってから退職となるようにされてはいかがでしょうか。
この場合も双方合意を得る必要がありますし、労働者には退職の自由がありますので、引継ぎ拒否できないよう退職を認めないということはできませんのでご注意ください。

なお、退職者が引継ぎを拒否した等により会社が損害を被った場合、損害賠償を請求することもできますが、引継ぎ拒否と実際に発生した損害の因果関係を裁判で立証する必要があるため現実的には困難となります。
実務上はこのような退職者を出さないよう、予め引継ぎの規定を整備・周知したうえで、従業員と信頼関係を築き引継ぎが円滑になされるような環境づくりを行うことが重要です。