伝えた期日までに内定者が入社承諾書を提出しないとのことですが、入社の意思がないのではないでしょうか。
今回のケースでは、期日の連絡手段が不明瞭ですが、内定通知書もしくは入社承諾書に提出期日を明記しておらず、また、本人の入社意思の確認をとらずに内定取り消すことは、内定者に会社が一方的に内定を取り消したと捉えられてしまう可能性もありますので後々トラブルになりかねません。
以下の方法で今一度本人の入社意思を確認してはいかがでしょうか。
まずは電話で提出期日が過ぎていることをお伝えしてなぜ入社承諾書の提出が出来ないのか説明を求め、改めて入社意思を確認します。
電話連絡を取ることが難しいような場合は、書面にて、①期日までに入社誓約書が提出されていないこと、②期日を設定し本人から連絡がない場合には入社意思がないものとすること（内定辞退したとみなす）を通知します。
その上で内定者が対応しない場合には内定取り消し通知書に御社で対応した経緯と具体的な理由を明記して本人に通知します。
口頭での連絡は言った言わないのトラブルを招くので、内定取り消しは必ず書面にて通知しましょう。

今後も同様のケースがあるかと思いますので、内定通知書には入社承諾書の提出期日を設けることと同時に、どのような場合に内定を取り消すのかを列挙しておくことで内定後のトラブルを軽減していくことをお勧め致します。