①衛生管理者不在のせいで衛生委員会を開催できなくなる 、という事態を避けるため一時的に議長と衛生管理者の兼務は可能となります。
ただし、衛生委員会の趣旨上「法律違反ではないが望ましくない」という状態になりますので、労働基準監督署の調査等が入った際などに指摘を受けることを避けるためにも、速やかに後任の方へ変更できように社内で対策をおとりください。

※参考：衛生委員会の構成員
１、総括安全衛生管理者又は総括安全衛生管理者以外の者で当該事業場においてその事業の実施を統括管理するもの若しくはこれに準ずる者のうちから事業者が指名した者＝議長
２、衛生管理者のうちから事業者が指名した者
３、産業医のうちから事業者が指名した者
４、当該事業場の労働者で、衛生に関し経験を有するもののうちから事業者が指名した者

②委員会開催にあたっては詳細な法律上の決まりがありません。
そのため
・議長不在で開催（趣旨として望ましくはないです）
・議長代理をたてる
どちらも対応は可能です。会社で運用を定めて実施をしてください。