始業及び終業の時刻と休憩時間は、就業規則に必ず定めておかなければならない絶対的記載事項と規定されております。(労働基準法第89条)
しかしどこまで具体的に記載する必要があるかについては、条文に明記はされておりません。
ですので、就業規則内で幅を持たせた規定とすることも可能です。

しかし実務上の問題として、先月は始業時間が9：00であったのに今月は6：00、翌月は12：00に変更というような、労働者が予測し得ないような変更を頻繁に行うことは好ましくありません。
よって代表的な勤務時間を複数記載し、その中で運用をすることが望ましいです。
「必要があれば個別に対応する」旨を記載しておけば柔軟な対応も可能かと存じます。

また、休憩時間に関しては労働基準法上いくつか規定がございますので、
そちらに準した文言を盛り込んだうえで対応しておくことが望ましいです。
① 一斉付与の原則　→　一斉付与を行わない労使協定を結んでおく
② 途中付与の原則　→　勤務時間の途中に必ず休憩を挟むことを就業規則に明記しておく

上記に加え、労働時間が6時間を超え8時間以内の場合は少なくとも45分、
8時間を超える場合は少なくとも1時間の休憩時間をとることも記載しておけば法律に違反することはないでしょう。