選考者（応募者）から提出された書類につきまして、御社にて保管される分には特に
問題は無いかと思います。また、集めた応募書類の取り扱いにつきましては、
厚生労働省から「第三者へ開示しない」「権限を持ったものが管理する」等の大まかな
指針を示しています。しかし、明確に法律で定められているわけではありません。

ご質問のように、数年後に選考辞退者にオファーをすることに特に問題はないかと思います。

しかし、応募書類関係の取扱いや保管については、選考参加者への告知等が無い場合、
思わぬトラブル（情報漏えいや書類返却等）に発展する可能性もございます。
今後は、選考参加者に対して「個人情報取り扱いについての同意書」等を取り、運用
されるとよいでしょう。